Львовская кухня – уникальное сочетание вековых кулинарных традиций

За последние десять лет Львов превратился в один из наиболее посещаемых городов Украины, который привлекает туристов не только роскошной архитектурой, вековой историей и современными «изюминками», но и знаменитой львовской кухней. Огромной популярностью пользуются гастрономические туры по городу, а в программу большинства экскурсий включено посещение самих интересных кофеен, ресторанов и кнайп.

Львовская кухня хоть и является неотъемлемой частью кухни Галичины, но имеет и свои особенности, обусловленные статусом Львова как регионального центра, который притягивал к себе купцов, путешественников и кулинаров со всего мира. Все иностранные и заморские блюда вначале попадали на столы местных вельмож, восточные пряности продавались в городских аптеках, и даже изысканные западные (европейские) десерты также первыми пробовали именно львовяне. А уже со Львова лучшие рецепты попадали в другие города и села края, иногда и в несколько измененном виде.

Возможно Вас заинтересуют Гастрономические туры

Поскольку любая кухня держится на трех «китах» – предпочтениях местных жителей, продуктах и обычаях, рассмотрим влияние на львовскую кухню каждого из них.

Кроме украинцев (русинов) во Львове столетиями проживали представители разных народностей: армяне, австрийцы, поляки, итальянцы, французы, арабы. С их подачи в меню горожан появились пажиброда, форшмак, андрути (вафли и торты из них), флячки, лазанки, паштеты, сухофрукты.

Наш гид Людмила Ступец расскажет подробнее о приготовлении одного из этих блюд – лазанки по-галицки

Окружающие город сёла также внесли свою лепту в разнообразие львовской кухни – это, в основном, легкие супы, блюда из овощей и разнообразные каши. Рацион сельских жителей значительно отличался от городского рациона – например, крестьяне не ели десертов, но заменяли их фруктами и ягодами. Популярными были сытные блюда из теста и молочных продуктов. Со временем в львовской кухне появились такие блюда, как кулеш и мамалыга, картофельные пляцки и палюшки, узвар и освежающие ягодные напитки.

Что касается продуктов, то основой львовской кухни являются местные овощи и бобовые, фрукты и ягоды, злаки и грибы (белые, лисички, опята), мясо и озерная рыба (карп, карась, щука и даже форель), молочные продукты – все то, что можно было легко купить на рынке. Львов – первый украинский город, который познакомился с пряностями (имбирём и перцем, корицей, гвоздикой, мускатным орехом). Горожане с удовольствием открывали для себя оливковое масло, восточные сладости (инжир, миндаль, изюм, цитрусы) и такие западноевропейские овощи и фрукты, как брокколи, спаржевую фасоль и гранаты.

Несмотря на постоянное влияние разных народов, львовская кухня сохранила верность родным украинским традициям. В первую очередь это следование религиозному календарю – соблюдение поста, традиционные блюда по большим праздникам, умеренное употребление алкоголя. Особенностью львовской кухни всегда была бережливость: выбрасывание еды порицалось, появлялись рецепты блюд из излишков каш, овощей или залежалого хлеба.

Супчик
Супчик

Традиционные галицкие супа очень хорошо сочетаются с пирогом, вот к примеру к борщу или овощному супу можно попробовать Яворовский пирог. А о его приготовлении расскажет наш гид Людмила Ступец

Относительно новой традицией Львова можно считать стремительное развитие кухни под влиянием наплыва туристов. Львов привлекает поклонников кофе, шоколада, пляцков, настоек и пива не только со всей Украины, но и из-за рубежа. Рестораны с красивыми аутентичными интерьерами предлагают вкусные и оригинальные меню из лучших блюд львовской и галицкой кухни, которые прошли испытание временем и сегодня радуют нас своим вкусом.

1. Суп рыбный с рисом

Для его приготовления потребуется мелкая местная рыба, 150 г сметаны, 2 луковицы, морковь, корень и зелень петрушки, зубчик чеснока, 2 ложки растительного масла, 2-3 ложки риса, соль.

Очищенную рыбу залить 1,5 литрами воды и варить на малом огне. Овощи почистить, нарезать соломкой и потушить в масле. Когда вода с рыбой закипит, снять пену, посолить, добавить зажарку, а через 15-20 минут всыпать промытый рис. Продолжить варить на малом огне, периодически помешивая, чтобы рис не приставал ко дну.

Для улучшения вкуса можно добавить немного лимонного сока и нарезанную соломкой сладкую паприку. Перед подачей на стол влить сметану, довести до кипения (но не кипятить). Готовый суп посыпать нарезанной зеленью петрушки.

2. Цвикли

Цвикли – острое блюдо, которое готовится из отварной столовой свеклы, хрена и пряностей. Подается к колбасе, ветчине, холодцу, блюдам из мяса или рыбы. Часто готовится на Рождество и Пасху.

Для приготовления нужны 1 кг свеклы, 150 гр хрена, по 1 ст.л. сахара и уксуса, а также тмин и соль. Вначале нужно почистить корень хрена и отправить его в морозилку на 2-3 часа, чтобы устранить лишнюю остроту и горечь. Свеклу отварить в рукаве в течение часа, потом залить на полчаса холодной водой. Почистить свеклу и натереть на мелкой терке вместе с корнем хрена. Заправить солью, сахаром и укусом, добавить тмин и перемешать.

Цвикли
Цвикли

3. Картофель, фаршированный грибами

Отварить сушеные грибы и мелко порезать. Поджарить на растительном масле несколько нарезанных луковиц, смешать их с грибами, добавить тертую булку, 2 желтка и 1 целое яйцо, посолить и поперчить. Вымыть и разрезать напополам сырые картофелины, вынуть из них серединки и заполнить освободившееся место начинкой, посыпать сверху зеленью и сыром, натертым на мелкой терке. Запечь в духовке в растительном масле или тушить в грибном отваре.

Картофель, фаршированный грибами
Картофель, фаршированный грибами

4. Шампиньоны в кляре

Взять свежие шампиньоны, удалить ножки, а со шляпок снять плёнку. Обвалять грибы в муке, потом в кляре из взбитого яйца, перца и соли. Кладём их на хорошо разогретую сковороду и обжариваем с обеих сторон. Сверху можно положить немного сметаны или сыра и посыпать петрушкой. Это блюдо предпочтительнее кушать горячим!

Шампиньоны в кляре
Шампиньоны в кляре

5. Карманадли с лимоном

Хотя название блюда звучит непривычно, в действительности это отбивные котлеты в панировке из сухарей с дольками лимона. Для приготовления понадобится 700 г телятины или свинины (мякоти или вырезки), лимон, 2 яйца, молотые сухари из булки, мука, 1-2 зубчика чеснока, соль, зелень петрушки, 1 ложка сметаны.

Карманадли с лимоном
Карманадли с лимоном

Мясо нарезать поперёк волокон тонкими ломтиками и отбить топориком, смоченным в холодной воде. Посолить, посыпать толченым чесноком, обвалять в муке, затем опустить во взбитые со сметаной яйца и панировать в сухарях. Поджарить на жире. Отбивные сложить в смазанную жиром посуду, на каждую порцию положить кусочек лимона и поставить на 10-15 минут в горячую духовку. Перед подачей украсить листиками петрушки.

6. Львовский сырник

Для сырника понадобится 1 кг домашнего творога, 6 яиц, 250 г сахара, 150 г масла, цедра одного лимона, 40 мл сметаны 70 г изюма, 30 г муки, 20 г крахмала, 1 ст.л. ванильного сахара. Для глазури: 100 г черного шоколада, 60 г сливочного масла, 20 мл сливок.

Домашний творог протереть через сито или измельчить на мясорубке, сырная масса должна быть однородной. Положить половину творога в чашу миксера, добавить натертую на мелкой терке цедру лимона, треть сахара, всыпать муку и крахмал. Начать взбивать на небольшой скорости. Постепенно ввести весь творог и сахар и месить до однородности. Частями добавить мягкое масло и снова тщательно перемешать. Добавить ванильный сахар, по одному ввести яйца, не забывая перемешивать до однородности. Добавить сметану, изюм и еще раз все вымешать. Выпекать при температуре 200 градусов на протяжении 40-50 мин. Испеченный сырник оставить на столе на 2-3 часа, а затем охладить в холодильнике также в течение 2-3 часов.

Для глазури надо нагреть сливки и растопить шоколад на водяной бане. Влить в шоколад сливки, размешать до однородной массы. Добавить теплое масло и снова тщательно размешать. Полить глазурью холодный сырник и поставить в холодильник до полного ее застывания.

Львовский сырник
Львовский сырник

7. Кофе по-львовски

Львов любит похвастаться тем, что основателем первой кофейни в Европе является уроженец Самборского района Юрий Кульчицкий. За помощь в обороне Вены он получил в награду дом и 300 мешков кофе, которые турки бросили во время отступления. Юрий начал экспериментировать с рецептами кофе, изобретая сочетания, которые понравились бы горожанам. Именно так появился на свет рецепт знаменитого венского кофе с сахаром и сливками. Настоящий же кофе готовят в джезве на горячем песке. 50 мл воды нужно налить в джезву, добавить 10 г мелко молотого кофе и держать на песке ровно 4 минуты, аккуратно помешивая. При желании можно добавить сахар, ложку меда или коньяка.

Кофе по-львовски
Кофе по-львовски

8. Шоколад

Европа узнала о шоколаде в 16 веке, но в те времена он был дорогим продуктом, а потому им могла наслаждаться только аристократия. Только в 18 веке какао упало в цене, и шоколад стал доступен простому обывателю. Во Львове первая кондитерская появилась в начале 19 века благодаря швейцарскому кондитеру Доминику Андреолли. Заведение было настолько популярным, что дорога к нему получила название пассажа Андреолли. Во второй половине 19 века в городе уже активно работала фабрика сахаров, какао и шоколада «Бранка». А в начале 20 века чуть ли не в каждом доме на современных проспектах Тараса Шевченко и Свободы размещались кондитерские.

Сейчас туристы имеют возможность насладиться слабостями от «Львівської майстерні шоколаду» или кондитерской фабрики «Свиточ», которые известны далеко за пределами страны. Кроме того, в городе Льва ежегодно проводится Праздник шоколада, на который со всего мира съезжаются лучшие производители и самые искушённые поклонники сладостей.

Шоколад от «Львівської майстерні шоколаду»
Шоколад от «Львівської майстерні шоколаду»

9. Пиво

«Кто львовское пиво пьет, сто лет проживет» — говорят львовяне о своем любимом напитке. Варить пиво во Львове начали еще в 15 веке, а в 1533 году город получил официальное право заниматься пивоварением. Существенную роль играли монастыри, где монахи варили этот удивительный напиток из отборного хмеля, солода и чистой воды, постоянно экспериментируя и улучшая рецептуру. Именно благодаря своему качеству львовское пиво прославилось во всей Австро-Венгрии и до сегодняшнего дня не утратило своего легендарного вкуса и качества. О популярности пива свидетельствует первый в Украине Музей пива и ежегодный городской фестиваль, в основе которого — народная музыка, танцы и игры в сочетании с дегустацией разных сортов пива.

Пиво
Пиво

Для личного знакомства с львовской кухней приглашаем во Львов, где множество кофеейн, кнайп и ресторанов с радостью откроют Вам свои двери. А для приятного и интересного досуга советуем посетить туры «Старый Львов за один день» и «Львов + файные Карпаты»

Мы уже рассказывали о других известных блюдах Западной Украины, которые относятся к бойкивской и гуцульской кухни.

А для желающих узнать больше о львовской кухне и приготовить блюда по проверенным рецептам советуем такие книги:

«Галицька кухня. Історія, рецепти та обличчя» Юрия Винничука

«Львівська кухня» Игоря Лильо

«У будні і свята» Дарьи Цвек

«Практична кухня» Ольги Франко

Сайт «Пані Стефа – переписи і нотеси»

http://panistefa.com/ 

(Visited 13 233 times, 1 visits today)
Поділитись з друзямиEmail this to someone
email
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest




Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *