За последние десять лет Львов превратился в один из наиболее посещаемых городов Украины, который привлекает туристов не только роскошной архитектурой, вековой историей и современными «изюминками», но и знаменитой львовской кухней. Огромной популярностью пользуются гастрономические туры по городу, а в программу большинства экскурсий включено посещение самих интересных кофеен, ресторанов и кнайп.
Львовская кухня хоть и является неотъемлемой частью кухни Галичины, но имеет и свои особенности, обусловленные статусом Львова как регионального центра, который притягивал к себе купцов, путешественников и кулинаров со всего мира. Все иностранные и заморские блюда вначале попадали на столы местных вельмож, восточные пряности продавались в городских аптеках, и даже изысканные западные (европейские) десерты также первыми пробовали именно львовяне. А уже со Львова лучшие рецепты попадали в другие города и села края, иногда и в несколько измененном виде.
Возможно Вас заинтересуют Гастрономические туры
Поскольку любая кухня держится на трех «китах» – предпочтениях местных жителей, продуктах и обычаях, рассмотрим влияние на львовскую кухню каждого из них.
Кроме украинцев (русинов) во Львове столетиями проживали представители разных народностей: армяне, австрийцы, поляки, итальянцы, французы, арабы. С их подачи в меню горожан появились пажиброда, форшмак, андрути (вафли и торты из них), флячки, лазанки, паштеты, сухофрукты.
Наш гид Людмила Ступец расскажет подробнее о приготовлении одного из этих блюд – лазанки по-галицки
Окружающие город сёла также внесли свою лепту в разнообразие львовской кухни – это, в основном, легкие супы, блюда из овощей и разнообразные каши. Рацион сельских жителей значительно отличался от городского рациона – например, крестьяне не ели десертов, но заменяли их фруктами и ягодами. Популярными были сытные блюда из теста и молочных продуктов. Со временем в львовской кухне появились такие блюда, как кулеш и мамалыга, картофельные пляцки и палюшки, узвар и освежающие ягодные напитки.
Что касается продуктов, то основой львовской кухни являются местные овощи и бобовые, фрукты и ягоды, злаки и грибы (белые, лисички, опята), мясо и озерная рыба (карп, карась, щука и даже форель), молочные продукты – все то, что можно было легко купить на рынке. Львов – первый украинский город, который познакомился с пряностями (имбирём и перцем, корицей, гвоздикой, мускатным орехом). Горожане с удовольствием открывали для себя оливковое масло, восточные сладости (инжир, миндаль, изюм, цитрусы) и такие западноевропейские овощи и фрукты, как брокколи, спаржевую фасоль и гранаты.
Несмотря на постоянное влияние разных народов, львовская кухня сохранила верность родным украинским традициям. В первую очередь это следование религиозному календарю – соблюдение поста, традиционные блюда по большим праздникам, умеренное употребление алкоголя. Особенностью львовской кухни всегда была бережливость: выбрасывание еды порицалось, появлялись рецепты блюд из излишков каш, овощей или залежалого хлеба.
Традиционные галицкие супа очень хорошо сочетаются с пирогом, вот к примеру к борщу или овощному супу можно попробовать Яворовский пирог. А о его приготовлении расскажет наш гид Людмила Ступец
Относительно новой традицией Львова можно считать стремительное развитие кухни под влиянием наплыва туристов. Львов привлекает поклонников кофе, шоколада, пляцков, настоек и пива не только со всей Украины, но и из-за рубежа. Рестораны с красивыми аутентичными интерьерами предлагают вкусные и оригинальные меню из лучших блюд львовской и галицкой кухни, которые прошли испытание временем и сегодня радуют нас своим вкусом.
1. Суп рыбный с рисом
Для его приготовления потребуется мелкая местная рыба, 150 г сметаны, 2 луковицы, морковь, корень и зелень петрушки, зубчик чеснока, 2 ложки растительного масла, 2-3 ложки риса, соль.
Очищенную рыбу залить 1,5 литрами воды и варить на малом огне. Овощи почистить, нарезать соломкой и потушить в масле. Когда вода с рыбой закипит, снять пену, посолить, добавить зажарку, а через 15-20 минут всыпать промытый рис. Продолжить варить на малом огне, периодически помешивая, чтобы рис не приставал ко дну.
Для улучшения вкуса можно добавить немного лимонного сока и нарезанную соломкой сладкую паприку. Перед подачей на стол влить сметану, довести до кипения (но не кипятить). Готовый суп посыпать нарезанной зеленью петрушки.
2. Цвикли
Цвикли – острое блюдо, которое готовится из отварной столовой свеклы, хрена и пряностей. Подается к колбасе, ветчине, холодцу, блюдам из мяса или рыбы. Часто готовится на Рождество и Пасху.
Для приготовления нужны 1 кг свеклы, 150 гр хрена, по 1 ст.л. сахара и уксуса, а также тмин и соль. Вначале нужно почистить корень хрена и отправить его в морозилку на 2-3 часа, чтобы устранить лишнюю остроту и горечь. Свеклу отварить в рукаве в течение часа, потом залить на полчаса холодной водой. Почистить свеклу и натереть на мелкой терке вместе с корнем хрена. Заправить солью, сахаром и укусом, добавить тмин и перемешать.
3. Картофель, фаршированный грибами
Отварить сушеные грибы и мелко порезать. Поджарить на растительном масле несколько нарезанных луковиц, смешать их с грибами, добавить тертую булку, 2 желтка и 1 целое яйцо, посолить и поперчить. Вымыть и разрезать напополам сырые картофелины, вынуть из них серединки и заполнить освободившееся место начинкой, посыпать сверху зеленью и сыром, натертым на мелкой терке. Запечь в духовке в растительном масле или тушить в грибном отваре.
4. Шампиньоны в кляре
Взять свежие шампиньоны, удалить ножки, а со шляпок снять плёнку. Обвалять грибы в муке, потом в кляре из взбитого яйца, перца и соли. Кладём их на хорошо разогретую сковороду и обжариваем с обеих сторон. Сверху можно положить немного сметаны или сыра и посыпать петрушкой. Это блюдо предпочтительнее кушать горячим!
5. Карманадли с лимоном
Хотя название блюда звучит непривычно, в действительности это отбивные котлеты в панировке из сухарей с дольками лимона. Для приготовления понадобится 700 г телятины или свинины (мякоти или вырезки), лимон, 2 яйца, молотые сухари из булки, мука, 1-2 зубчика чеснока, соль, зелень петрушки, 1 ложка сметаны.
Мясо нарезать поперёк волокон тонкими ломтиками и отбить топориком, смоченным в холодной воде. Посолить, посыпать толченым чесноком, обвалять в муке, затем опустить во взбитые со сметаной яйца и панировать в сухарях. Поджарить на жире. Отбивные сложить в смазанную жиром посуду, на каждую порцию положить кусочек лимона и поставить на 10-15 минут в горячую духовку. Перед подачей украсить листиками петрушки.
6. Львовский сырник
Для сырника понадобится 1 кг домашнего творога, 6 яиц, 250 г сахара, 150 г масла, цедра одного лимона, 40 мл сметаны 70 г изюма, 30 г муки, 20 г крахмала, 1 ст.л. ванильного сахара. Для глазури: 100 г черного шоколада, 60 г сливочного масла, 20 мл сливок.
Домашний творог протереть через сито или измельчить на мясорубке, сырная масса должна быть однородной. Положить половину творога в чашу миксера, добавить натертую на мелкой терке цедру лимона, треть сахара, всыпать муку и крахмал. Начать взбивать на небольшой скорости. Постепенно ввести весь творог и сахар и месить до однородности. Частями добавить мягкое масло и снова тщательно перемешать. Добавить ванильный сахар, по одному ввести яйца, не забывая перемешивать до однородности. Добавить сметану, изюм и еще раз все вымешать. Выпекать при температуре 200 градусов на протяжении 40-50 мин. Испеченный сырник оставить на столе на 2-3 часа, а затем охладить в холодильнике также в течение 2-3 часов.
Для глазури надо нагреть сливки и растопить шоколад на водяной бане. Влить в шоколад сливки, размешать до однородной массы. Добавить теплое масло и снова тщательно размешать. Полить глазурью холодный сырник и поставить в холодильник до полного ее застывания.
7. Кофе по-львовски
Львов любит похвастаться тем, что основателем первой кофейни в Европе является уроженец Самборского района Юрий Кульчицкий. За помощь в обороне Вены он получил в награду дом и 300 мешков кофе, которые турки бросили во время отступления. Юрий начал экспериментировать с рецептами кофе, изобретая сочетания, которые понравились бы горожанам. Именно так появился на свет рецепт знаменитого венского кофе с сахаром и сливками. Настоящий же кофе готовят в джезве на горячем песке. 50 мл воды нужно налить в джезву, добавить 10 г мелко молотого кофе и держать на песке ровно 4 минуты, аккуратно помешивая. При желании можно добавить сахар, ложку меда или коньяка.
8. Шоколад
Европа узнала о шоколаде в 16 веке, но в те времена он был дорогим продуктом, а потому им могла наслаждаться только аристократия. Только в 18 веке какао упало в цене, и шоколад стал доступен простому обывателю. Во Львове первая кондитерская появилась в начале 19 века благодаря швейцарскому кондитеру Доминику Андреолли. Заведение было настолько популярным, что дорога к нему получила название пассажа Андреолли. Во второй половине 19 века в городе уже активно работала фабрика сахаров, какао и шоколада «Бранка». А в начале 20 века чуть ли не в каждом доме на современных проспектах Тараса Шевченко и Свободы размещались кондитерские.
Сейчас туристы имеют возможность насладиться слабостями от «Львівської майстерні шоколаду» или кондитерской фабрики «Свиточ», которые известны далеко за пределами страны. Кроме того, в городе Льва ежегодно проводится Праздник шоколада, на который со всего мира съезжаются лучшие производители и самые искушённые поклонники сладостей.
9. Пиво
«Кто львовское пиво пьет, сто лет проживет» — говорят львовяне о своем любимом напитке. Варить пиво во Львове начали еще в 15 веке, а в 1533 году город получил официальное право заниматься пивоварением. Существенную роль играли монастыри, где монахи варили этот удивительный напиток из отборного хмеля, солода и чистой воды, постоянно экспериментируя и улучшая рецептуру. Именно благодаря своему качеству львовское пиво прославилось во всей Австро-Венгрии и до сегодняшнего дня не утратило своего легендарного вкуса и качества. О популярности пива свидетельствует первый в Украине Музей пива и ежегодный городской фестиваль, в основе которого — народная музыка, танцы и игры в сочетании с дегустацией разных сортов пива.
Для личного знакомства с львовской кухней приглашаем во Львов, где множество кофеейн, кнайп и ресторанов с радостью откроют Вам свои двери. А для приятного и интересного досуга советуем посетить туры «Старый Львов за один день» и «Львов + файные Карпаты»
Мы уже рассказывали о других известных блюдах Западной Украины, которые относятся к бойкивской и гуцульской кухни.
А для желающих узнать больше о львовской кухне и приготовить блюда по проверенным рецептам советуем такие книги:
«Галицька кухня. Історія, рецепти та обличчя» Юрия Винничука
«Львівська кухня» Игоря Лильо
«У будні і свята» Дарьи Цвек
«Практична кухня» Ольги Франко
Сайт «Пані Стефа – переписи і нотеси»
http://panistefa.com/
