За останнє десятиліття Львів став одним з найбільш відвідуваних міст України, заманюючи туристів не тільки розкішною архітектурою, віковою історією та сучасними цікавинками, але й славнозвісною львівською кухнею. Нині популярними є гастрономічні тури містом, а більшість екскурсій включають в себе відвідини найцікавіших кав’ярень, ресторанів та кнайп.
Львівська кухня, хоч і є частиною галицької, проте має свої особливості, пов’язані з тим, що місто Лева завжди було найбільшим у регіоні, притягуючи до себе купців, мандрівників та кулінарів з усього світу. Нові страви з інших країн спочатку потрапляли на столи до львівських вельмож, приправи зі Сходу перш за все продавались в аптеках міста, а західні десерти теж першими спробували жителі Львова. Лише після цього, найкращі з рецептів перейшли в інші містечка та села Галичини, нерідко зазнаючи змін.
Можливо Вас зацікавлять Гастрономічні тури
Оскільки будь-яка кухня тримається на трьох «китах», то розберемо детальніше вплив на львівську кухню жителів, продуктів і звичаїв.
У місті століттями проживали представники різних народностей – окрім українців (русинів), тут бували вірмени, євреї, австрійці, поляки, італійці, французи, араби… Від них в меню львів’ян потрапили пажиброда, форшмак, андрути (вафлі та торти з них), флячки, лазанки, паштети, сухофрукти.
Наша гідеса Людмила Ступець розкаже детальніше про приготування однієї з цих страв – лазанки по-галицьки
Крім того, львівська кухня почерпнула і багато від оточуючих її сіл – це в основному, легкі зупки, овочеві страви та різноманітні каші. Раціон сільських жителів значно відрізнявся від міщанського – для прикладу, селяни не їли десертів, але заміняли їх фруктами та ягодами. Популярними були ситні страви з тіста і молочних продуктів. Все це наповнило львівську кухню такими стравами як кулеша та мамалига, картопляні пляцки та палюшки, узвар та освіжаючі ягідні напої…
Що ж до продуктів, то основою львівської кухні є місцеві овочі та бобові, фрукти та ягоди, злаки і гриби (білі, лисички, опеньки тощо), м’ясо та озерна риба (короп, карась, щука і навіть форель), молочні продукти – все те, що можна було легко придбати на ринку. Проте, у Львів як центральне місто регіону першими потрапили прянощі (імбир, перець, кориця, гвоздика, мускатний горіх), східні смаколики (інжир, мигдаль, родзинки, цитрусові), західні овочі та фрукти (броколі, шпарагівка, гранати, оливкова олія).
Не зважаючи на постійний вплив різних культур та народів, львівська кухня, все ж, продовжує опиратись на рідні українські традиції. Звісно, у першу чергу це слідування релігійному календарю – дотримання посту, традиційні страви на великі свята, обмежене вживання алкоголю. Особливістю кухні також завжди була ощадливість – їжу викидати не годилось, а тому з’явились страви, що готуються з надлишків та залишків каш, городини чи сушеного хліба.
Традиційні галицькі зупи дуже добре смакують з пирогом, от до прикладу до борщу чи овочевої зупи можна спробувати Яворівський пиріг. А про його приготування розкаже наша гідеса Людмила Ступець
Новою ж традицією Львова можна вважати стрімкий розвиток кухні під напливом туристів – за останні роки Львів став меккою для любителів кави, шоколаду, пляцків, настоянок та пива. Ресторани заманюють відвідувачів не тільки красивими інтер’єрами, але й смачним і оригінальним меню, з кращих страв львівської та галицької кухні, що пройшли віковий добір і радують нас своїм смаком.
1. Зупа рибна з рисом
Для приготування використовується дрібна місцева риба. Також потрібно 150 г сметани, 2 цибулини, морква, корінь і зеленина петрушки, зубчик часнику, 2 ложки олії, 2-3 ложки рису, сіль.
Почищену рибу залити 1.5 літрами води і варити на малому вогні. Городину почистити, нарізати соломкою та протушкувати на олії. Коли вода з рибою закипить, зняти піну, посолити, додати засмажку, а через 15-20 хвилин всипати промитий рис. Продовжувати варити на малому вогні, час від часу помішуючи, щоб рис не приставав до дна.
Для покращення смаку можна влити трохи лимонного соку і вкинути нарізану соломкою солодку паприку. Перед подачею на стіл влити сметану, довести до кипіння, але не кип’ятити. Готову зупу притрусити нарізаною зелениною петрушки.
2. Цвіклі
Цвіклі – гостра страва, що готується з відвареного столового буряка, хрону та прянощів. Подається до ковбаси, шинки, холодцю, страв з м’яса чи риби. Часто готується на Різдво та Великдень.
Для приготування потрібен 1 кг буряків, 150 гр хрону, по 1 ст. л. цукру та оцту, а також кмин і сіль.
Перш за все, потрібно почистити корінець хрону та покласти в морозилку на кілька годин – так і пектиме менше, і гіркота зменшиться. Буряк варити в кожушку годину, потім залити на 30 хвилин холодною водою. Почистити буряк і натерти на дрібній тертці разом з коренем хрону. Заправити сіллю, цукром та оцтом, всипати кмину і вимішати.
3. Надівана (фарширована) грибами картопля
Зварити сушені гриби і дрібно посікти. Підсмажити на олії кілька посічених цибулин, змішати їх з грибами, додати тертої булки, 2 жовтки та 1 яйце, посолити і поперчити. Вимити та розрізати навпіл сирі картоплини, вийняти з них середину і наповнити начинкою, посипати зверху зеленню та сиром, натертим на дрібній тертці. Запекти у духовці в олії або протушкувати у грибному відварі.
4. Печериці в клярі
Взяти свіжі печериці, виламати з них ніжки, а з капелюшків зняти шкірку. Обкачати їх у борошні, а потім у клярі зі збитого яйця, перцю й солі. Кидаємо на добре розігріту пательню, обсмажуємо з обох боків. Зверху можна покласти трішки сметани або сиру і присипати петрушкою. Їсти гарячими!
5. Карманадлі з цитриною
Хоч назва і звучить незвично, у дійсності це відбивані котлети в паніровці з сухарів з дольками лимону.
Для приготування потрібно 700 г телятини або свинини (мякоті чи полядвиці), лимон, 2 яйця, мелені сухарі з булки, мука, 1-2 зубчики часнику, сіль, зеленина петрушки, 1 ложка сметани.
М’ясо нарізати впоперек волокон тонкими скибками і відбити сікачем, змоченим у холодній воді. Посолити, посипати розтовченим часником і обкачати в муці, тоді вмачати в яйця, збиті з одною ложкою сметани, і запанірувати в сухарях. Підсмажити на жирі. Відбивні скласти у змащений жиром посуд, на кожну покласти плястерок цитрини і поставити на 10-15 хвилин у гарячу духовку. Перед подачею прикрасити листочками петрушки.
6. Львівський сирник
Для сирника потрібен домашній сир – 1 кг, яйця – 6 штук, цукор – 250 г, масло – 150 г, цедра одного лимона, сметана – 40 мл, родзинки – 70 г, борошно – 30 г, крохмаль – 20 г, ванільний цукор – 1 ст. л. Для поливки: шоколад чорний – 100 г, масло вершкове – 60 г, вершки – 20 мл.
Домашній сир протерти через сито, або перемолоти через м’ясорубку, сирна маса повинна бути однорідною. Покласти половину сиру в чашу міксера, додати потерту на дрібній тертці цедру лимона, третину цукру, всипати борошно і крохмаль. Почати збивати на невеликій швидкості. Поступово ввести весь сир і цукор. Місити до однорідної маси. Частинами додати м’яке масло та ретельно перемішати. Додати ванільний цукор, по одному ввести яйця, добре вимішуючи до однорідності. Додати сметану, родзинки і ще раз все добре перемішати.
Випікати при температурі 200 градусів протягом 40-50 хв. Спечений сирник остудити протягом 2-3 години, потім поставити в холодильник на 2-3 години.
Для поливки потрібно нагріти вершки та розтопити шоколад на водяній бані. Влити в шоколад вершки, ретельно розмішати до однорідної маси. Додати тепле масло та ретельно розмішати. Вилити на холодний сирник і поставити в холодильник до повного застигання поливки.
7. Кава по-львівськи
Львів любить хвалитись, що засновником першої кав’ярні в Європі є уродженець Самбірського району Юрій Кульчицький. За допомогу в обороні Відня його було нагороджено будинком та 300 мішками кави, яку залишили турки під час відступу. Юрій почав експериментувати з рецептами кави, щоб вона сподобалась городянам, і саме так народився рецепт славнозвісної віденської кави з цукром і вершками.
Справжню ж львівську каву готують у джезві на гарячому піску. 50 мл води потрібно залити в джезву, додати 10 г дрібно меленої кави і тримати на піску рівно 4 хвилини, акуратно розмішуючи. При бажанні можна додати цукор, ложку меду чи коньяку.
8. Шоколад
Європа дізналася про шоколад у 16 столітті, проте у ті часи він був дорогим продуктом, а тому ним могла насолоджуватись тільки аристократія. Лише у 18 столітті ціни на какао знизилися і шоколад став доступний пересічним мешканцям. У Львові перша цукерня з’явилась на початку 19 століття завдяки швейцарському кондитеру Домініку Андреоллі, і була настільки популярною, що дорога до неї отримала назву пасажу Андреоллі. У другій половині цього ж століття у Львові вже активно працювала фабрика цукрів, какао та чоколяди “Бранка”. А на початку 20 століття чи не у кожній будівлі сучасних проспектів Тараса Шевченка та Свободи розташовувались цукерні.
Зараз туристи можуть насолодитись смаколиками від Львівської майстерні шоколаду чи кондитерської фабрика «Світоч», що відомі далеко за межами країни. Крім того, у місті Лева щорічно проводиться Свято шоколаду, на яке з’їжджаються найкращі виробники та найвибагливіші ласуни з усього світу.
9. Пиво
«Хто львівське пиво п’є, сто років проживе» – кажуть львів’яни про свій улюблений напій.
Варити пиво у Львові почали ще у 15 столітті, а в 1533 році місто отримало офіційне право займатися пивоварінням. Значну роль відіграли монастирі, де монахи варили цей дивовижний напій з добірного хмелю, солоду та чистої води, постійно експериментуючи та покращуючи рецептуру. Саме завдяки своїй якості львівське пиво скоро стало відомим у всій Австро-Угорщині і до тепер не втратило свій легендарний смак та якість. Про популярність напою свідчить перший в Україні Музей пива та щорічний міський фестиваль, основою якого є народна музика, танці та ігри у поєднанні з дегустацією різних сортів пива.
Для особистого знайомства з львівською кухнею щиро запрошуємо до Львова – безліч кав’ярень, кнайп та ресторанів з радістю відкриють Вам свої двері. А для приємного та цікавого дозвілля радимо відвідати тури «Старий Львів за один день» та «Львів + файні Карпати»
Ми вже розповідали про інші найвідоміші страви Західної України, які належать до бойківської та гуцульської кухонь.
А для бажаючих дізнатись більше про львівську кухню та приготувати за перевіреними рецептами радимо такі книги:
«Галицька кухня. Історія, рецепти та обличчя» Юрія Винничука
«Львівська кухня» Ігоря Лильо
«У будні і свята» Дарії Цвек
«Практична кухня» Ольги Франко
Сайт «Пані Стефа – переписи і нотеси»
http://panistefa.com/
У Львів можна організовувати окремі гастрономічні тури!)
Дякуємо!
Можливо, у майбутньому займемось розробкою таких турів)