Меня зовут Ольга Ганущак, я родилась на Бойкивщини и с детства интересовалась рецептам древних блюд, которые умели готовить почти все хозяйки в наших Карпатах. Наиболее интересными из них я поделюсь с вами, потому что для меня бойковская кухня — это вкус детства, пасхальных маминых куличей, различных завиванцев, маковников, пампушек, медовиков, рогаликов с орехами, пирогов с черникой, кнышей, ощипков… Да мало кто уже знает, что выпеченный хлеб без дрожжей «керечун», главный на столе все рождественские Праздники.
Как пекарь, всем советую бойкивски випикусы — изделия из теста. Традиционные бойковские блюда — сытные, вкусные и простые, особенно каша с пенцака, блины с колястры, капуста с тмином, бобы с овощами, фасоль по-карпатски, стиранка…
И как можно обойтись без второго хлеба в горах, без картошки? Ведь из нее бойки готовят тертые (вареные) пироги с сыром, тертые, жареные деруны (драники), тарчаникы с начинкой (грибной, мясной, сырной), тертые клецки с молоком…
В традиционной бойковской кухне грибы входят в состав мачанок, голубцов, юшок, пирогов и ушек, их используют, в качестве начинки, а также солят и маринуют. А кто откажется от рыжиков в сметане, грибного супа, отбивных с голубинок (сыроежки), или пестряковых вкусностей.
Все бойки знают, что пистряк растет весной, на стволах бука. Если их вовремя не собрать, то они твердеют и становятся непригодными для потребления. Поэтому, если эти грибы приготовить с маслом, луком и зризованцем, то блюдо можно назвать бойковским деликатесом.
Бойки умеют готовить блюда из мяса, особенно в почете будженина (мясо и сало копченое). Такую роскошь бойки могли себе позволить один или два раза в год. Мясо в маринаде выдерживали трое суток, затем натирали перцем, чесноком, солью, паприкой. Заворачивали в тоненькую ткань, перевязывали нитками, на крючок, помещали в корзину для копчения. В кухне разжигали огонь из сухих и влажных веточек можжевельника, сосны, ели и фруктовых деревьев. Так удили дымом 3-4 дня. Этот процесс длительный, но вкус и качество готовых изделий стоят таких усилий.
Предлагаем к просмотру видео-рецепт по приготовлению терчаних галушек от нашей гидесы Людмилы Ступец
Бойки умеют запекать хлебец мясной, готовить кишку карпатскую и свежинину домашнюю, а еще готовят замечательные блюда из баранины с тмином и пшеном…
Не будет бойко сыт, если не попробует тушеной лободы. Для современного человека это звучит несколько странно. Для нас (древнейших бойков) это блюдо было на каждый день. Красный подбиваный борщ с ботвой и листочками довершает все прихоти бойков.
Нет ничего вкуснее в зимний период, чем сушеный горох. Бойки сохраняют сушеный горох в бумажных или полотняных мешочках, в хорошо проветриваемых помещениях. Чтобы спражиты горох его необходимо намочить в воде на 4-5 часов, затем процедить и на сухой сковороде поджарить с небольшим количеством соли.
Бойки очень трудолюбивые люди, но умеют и отдыхать. Кроме того, что хорошо поют и веселятся, то еще готовят древние наливки из черемухи, вина из шиповника и ежевики, сливянку, вишневку, ликер из тмина, медовуху.
А знаете ли Вы, что целебную силу кремня бойки знают с древних времен? Кремень, огромный камень, передавался из поколения в поколение — его клали в бочку при квашеные капусты на зиму.
Очень хочу, чтобы молодежь употребляла здоровую пищу и мы имели следующие поколения здоровых украинский.
Кныш соленый
Для приготовления потребуется: 600 г муки, 2 яйца, 1 ч. ложка соли, 3 ст. ложки масла, 1ч. ложка порошка для выпечки, 1ч. ложка уксуса.
Начинка: 300 г картофеля, 200 г брынзы, 1-2 луковицы, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки укропа, соль и перец — по вкусу.
Просеянную муку смешать с порошком для печенья и добавить все продукты согласно рецептуре. Замесить мягкое и эластичное тесто. Поставить в холодильник на час.
Картофель отварить и размять в пюре, добавить брынзу, зажаренный лук, масло, тмин, мелко нарубленный укроп, соль, перец, все тщательно перемешать.
Тесто разделить на куски массой по 100 г, сформировать шарики. А потом выжать вмятины для начинки (как для ватрушки).
Всю поверхность смазать яйцом, посыпать тмином и выпекать 25 минут при температуре 210-220 градусов Цельсия.
Лакитки сладкие
Для приготовления потребуется: 400 г муки, 30 г дрожжей, 100 г маргарина, 2 яйца, 1 ч. ложка соли, 4 ст. ложки сахара, 6 ст. ложек сметаны, 3 ст. ложки молока, 2 ст. ложки корицы.
Просеять муку. В теплом молоке растворить дрожжи и вылить их в просеянную муку. Добавить 3 столовые ложки сахара, яйцо, соль, сметану и заместить мягкое тесто.
Когда тесто увеличивается в объеме в два раза, положить его на доску, посыпанную слегка мукой. Раскатать и нарезать полоски 2 х 10 см. Выложить их на смазанный жиром противень, смазать яйцом. Посыпать сахаром и корицей. Выпекать 10 минут при температуре 220 градусов.
Банош «Карпатский» (токан)
Для приготовления потребуется: 800 мл. сметаны, 200 мл. воды, 300 г кукурузной крупы, 200 г брынзы, 150 г копченого сала, 1/2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара.
Сметану смешать с водой, вылить в чугунную кастрюлю и довести до кипения. Постепенно, небольшими порциями всыпать кукурузную крупу и постоянно помешивать деревянной ложкой до образования капелек масла. В конце варки добавить соль и сахар.
Сало нарезать на полоски и жарить на шкварки. Сваренную кашу выложить на тарелку и поверхность засыпать шкварками и брынзой.
Закрытый картофельный пирог (буляник)
Для приготовления потребуется: 250 г муки, 100 г квасного молока, 1 яйцо, 0,5 г соды пищевой, 0,5 ч. ложки соли.
Для начинки: 1 кг картофеля, 2 луковицы, 100 г шкварок, 1 ч. ложка соли.
С просеянной муки, квасного молока, яйца, соды и соли замесить тесто до однородной массы. Раскатать. На середину положить приготовленную начинку.
Начинка: Картофель отварить, приготовить пюре. Спассеровать лук в масле, добавить перемолотые шкварки. Хорошо вымешать до однородной массы. Тесто защипать со всех сторон так, чтобы не было видно начинки. Швом положить на противень или форму и разровнять на хлеб.
Смазать поверхность пирога яйцом и выпекать в печи или духовке до образования золотистой корочки. Выпекать 20-25 минут при температуре 200 градусов.
Затирка
Для приготовления потребуется: 500 г муки, 2 яйца, 150 г молока для теста, 1 ч. ложка соли, 1,5 литра молока для варки.
Муку просеять, добавить яйца, 150 г молока и растирать до образования мелких крошек.
В кипяченое молоко небольшими порциями всыпать крошки и перемешивать колотовкой чтобы крошки не слипались. Варить 8-10 минут и в конце посолить по вкусу.
Колотовка — деревянная палочка с зубчиками или сучками на одном конце.
Киселица
Для приготовления потребуется: 300 г овсяной муки, 100 г ржаного хлеба, 30 г дрожжей, 2 ст. ложки масла, 1 луковица, 1 ч. ложка соли, 2,5 л воды.
В литре теплой воды растворить дрожжи. Туда же положить ржаной хлеб и муку. Все размешать и поставить в теплое место на сутки. Лук мелко порезать и спассеровать на растительном масле до золотистого цвета. Выброженую смесь процедить, добавить еще 1.5 л воды и варить 10 минут, помешивая, чтобы не пригорело. В конце добавить поджаренный лук и соль.
Подавать киселицу с приготовленным горохом, бобами, фасолью или вареным картофелем.
Мачанка
Для приготовления потребуется: 0,5 л молока, 0,5 л сметаны, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки масла, 2 луковицы, 1 ч. ложка соли, 300 г свежих (или 100 г сухих) грибов, укроп.
Свежие грибы помыть, порубить и отварить. Если же готовим мачанку из сухих грибов, то их предварительно на три часа ставим отмокнуть, а потом режем мелко и отвариваем.
Лук мелко рубим и поджариваем на масле до золотистого цвета. В конце добавляем муку, молоко, сметану, соль и укроп, грибы.
Мачанка должно быть как густая сметана.
Если мачанка загустела, развести грибным отваром. Если не загустела, то из отвара готовим первое блюдо.
Такой вкусной подливой поливают картофельные и творожные вареники, тертые пироги и буляникы (закрытые картофельные пироги).
Ощипок
Для приготовления потребуется: 200 г муки, 100 г кислого молока, 1 яйцо, 1 ч. ложка соли, 0,1 г соды пищевой.
В просеянную муку добавляем молоко, соль, яйцо, соду и замешиваем однородное тесто. Приготовленное тесто раскатываем в виде кружочка. Кладем на горячий противень в хорошо разогретой духовке и выпекаем его на две стороны.
В древности ощипок выпекали на листьях капусты в разогретых дровами печах.
Ощипок подают с первыми и вторыми блюдами. Он вполне может заменить хлеб. Ощипок никогда не нарезали ножом, а отщипывали пальцами.
Делимся видео-рецептом приготовления ощипка от наших гидес Людмилы Ступец и Ольги Процишин
Розтиранка
Для приготовления потребуется: 0,5 сыра, 200 г сметаны, 100 г молока, 1 ч. ложка соли.
Творог соединить со сметаной, солью и тщательно растирать, чтобы не было комочков. В конце добавить молоко и хорошо перемешать. Подавать с буляником, варениками и ощипком.
Стиранка
Для приготовления потребуется: 0,5 кг муки, 2 яйца, 1 ч. ложка соли, 1.5 литра молока.
Замесить мягкое тесто. Отщипывать от основной массы небольшие кусочки и бросать на кипящее подсоленное или сладкое молоко.
Тушеная лобода
Для приготовления потребуется: 400 г молодой лободы, 50 г масла, 100 г свежей сметаны, 1 морковка, 2 луковицы, 1 ст. ложка рубленого укропа, 4 зубчика чеснока, соль, перец — по вкусу.
Листочки молодой лободы хорошо помыть, мелко порубить и поместить в кипяток на 3-5 мин, а затем отцедить. Лук мелко порубить, натереть морковь и спассеровать на масле.
В образовавшуюся смесь добавить отцеженную лободу, залить сметаной, посолить, поперчить и тушить 10-15 минут на слабом огне. В конце добавить кроп и чеснок, перемешать все до однородной массы. Подавать эту вкуснятину посыпанную укропом теплой с целой вареной картошкой.
Запеченные клецки
Для приготовления потребуется: 1,5 кг картофеля, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки крахмала, 2 луковицы, 100 г масла, 200 г сметаны, 2 ч. ложки соли, перец по вкусу, 500 г свинины, 3 ст. ложки масла.
Картофель почистить, натереть на мелкой терке, откинуть на сито. Когда жидкость отстоится, то ее слить, а крахмал добавить к тертому картофелю. Добавить муку, 1 чайную ложку соли и все вымешать. С приготовленного теста сформировать шарики и начинить их фаршем.
Приготовление начинки: мясо перемолоть, добавить соль, перец и пассерованный лук.
Сформированные и начиненные клецки варить в кипящей воде 12-15 минут. А потом переложить их в гусятницу, залить сметаной и запекать до готовности еще 20 минут.
Полить клецки растопленным маслом.
