Смачна Бойківщина: 12 апетитних бойківських страв

Мене звати Ольга Ганущак, я народилася на Бойківщині і змалку цікавилася рецептами давніх страв, які вміли готувати майже всі господині в наших Карпатах. Найцікавішими з них я поділюся з вами, бо для мене бойківська кухня – то смак дитинства, великодніх маминих пасок, різноманітних завиванців, маківників, пампушків, медівників, рогаликів з ліщиною, пирогів з яфинами (чорниця), книшів, ощипків… Та мало хто вже з людей знає, що випечений хліб без дріжджів “керечун”, головний на столі всі різдв’яні Свята.

Як пекар, усім раджу бойківські випікуси — вироби з тіста. Традиційні бойківські страви — ситні, смачні і прості, а особливо каша з пенцаку, млинці з колястри, капуста з кмином, біб з овочами, квасоля по-карпатськи, стиранка…

Та як можна обійтись без другого хліба в горах, без картоплі? Адже з неї бойки готують терті (варені) пироги начинені сиром, терті, смажені пляцки (деруни), тарчаники з начинкою (грибною, м’ясною, сирною), терті галушки з молоком…

У традиційній бойківській кухні гриби входять до складу мачанок, голубців, юшок, пирогів і вушок, їх використовують, як начинки, а також солять і маринують. А хто відмовиться від рижиків у сметані, грибової зупи, відбивних з голубінок (сироїжки), або пістрякової смакоти.

Всі бойки знають, що пістряк росте весною, на стовбурах бука. Якщо їх вчасно не зібрати, то вони твердіють і стають непридатними для споживання. Тому, якщо ці гриби приготувати з маслом, цибулею і зрізованцем, то страву можна назвати бойківським делікатесом.

Пропонуємо до перегляду відео-рецепт з приготування терчаних галушок від нашої гідеси Людмили Ступець

Бойки вміють готувати страви з м’яса, а особливо в пошані будженина (м’ясо і сало вуджене). Таку розкіш бойки могли собі дозволити один або два рази на рік. М’ясо в маринаді витримували три доби, потім натирали перцем, часником, сіллю, паприкою. Замотували в тоненьку тканину, перев’язували нитками, на гачок, поміщали в кошик для вудження. У кухні розпалювали вогонь з сухих і вологих гілочок ялівцю, сосни, ялини та фруктових дерев. Так вудили димом 3-4 дні. Цей процес довготривалий, але смак і якість готових виробів варті таких зусиль.

Бойки вміють запікати хлібець м’ясний, готувати кишку карпатську та свіжину домашню, а ще готують чудові страви з баранини з кмином та пшоном…

Не буде бойко ситий, як не скуштує тушкованої лободи. Для сучасної людини це звучить трохи дивно. Для нас (давніх бойків) ця страва була на щодень. Червоний підбиваний борщ з гичкою та листочками довершує всі забаганки бойків.

Нема нічого смачнішого в зимовий період, як пражений горох. Бойки зберігають сушений горох у паперових або полотняних мішечках, у добре провітрюваних приміщеннях. Щоб спражити горох його необхідно намочити у воді на 4-5 годин, потім відцідити і на сухій пателні підсмажити з невеликою кількістю солі.

Бойки дуже працьовиті люди, але вміють і відпочивати. Крім того, що гарно співають та веселяться, то ще готують стародавні наливки з черемхи, вина з шипшини та ожини, слив’янку, вишнівку, лікер з кмину, медовуху.

А чи знаєте Ви, що цілющу силу кременя бойки знають з прадавніх часів?  Кремінь, величезний камінь, передавався з покоління в покоління — його клали в бочку при квашені капусти на зиму.

Дуже хочу, щоб молодь споживала здорову їжу і ми мали наступні покоління здорових українців.

Книш солений

Для приготування потрібно: 600 г борошна, 2 яйця, 1 ч. ложка солі, 3 ст. ложки олії, 1ч. ложка порошку до печива, 1ч. ложка оцту.

Начинка: 300г картоплі, 200г бринзи, 1-2 цибулини, 2 ст. ложки олії, 2 ст. ложки кропу, сіль та перець – за смаком.

Просіяне борошно вимішати з порошком до печива та додати всі продукти згідно рецептури. Замісити м’яке та еластичне тісто. Поставити в холодильник на 1 годину.

Картоплю відварити та розім’яти  у пюре, додати бринзу, засмажену цибулю, олію, кмин, дрібно посічений кріп, сіль, перець, все ретельно вимішати.

Тісто поділити на шматки масою по 100г, сформувати кульки. А потім витиснути вм’ятини для начинки (як для ватрушки).

Всю поверхню змастити яйцем, посипати кмином і випікати 25 хвилин при температурі 210-220 градусів Цельсія.

Лакітки солодкі

Для приготування потрібно: 400г борошна, 30 г дріжджів, 100 г маргарину, 2 яйця, 1ч. ложка солі, 4 ст. ложки цукру, 6 ст. ложок сметани, 3 ст. ложки молока, 2 ст. ложки кориці.

Просіяти борошно. У теплому молоці розчинити дріжджі і вилити їх до просіяного борошна. Додати 3 столові ложки цукру, яйце, сіль, сметану та замістити м’яке тісто.

Коли тісто збільшується в об’ємі у два рази, покласти його на дошку, посипану злегка борошном. Розкачати і нарізати смужки 2*10 см. Викласти їх на змащений жиром лист, змастити яйцем. Посипати цукром та корицею. Випікати лакітки 10 хвилин при температурі 220 градусів.

Банош “Карпатський” (токан)

Для приготування потрібно: 800 мл. сметани, 200 мл. води, 300 г кукурудзяної крупи, 200 г бринзи, 150 г копченого сала, 1/2 ч. ложки солі, 1ч. ложка цукру.

Сметану вимішати з водою, вилити у чавунну каструлю і довести до кипіння. Поступово, невеликими порціями всипати кукурудзяну крупу і постійно помішувати дерев’яною ложкою до утворення крапельок масла. Наприкінці варіння додати сіль і цукор.

Сало нарізати на смужки і смажити на шкварки. Зварену кашу викласти на тарілку і поверхню засипати шкварками та бринзою.

Закритий картопляний пиріг (буляник)

Для приготування потрібно: 250 г борошна, 100 г квасного молока, 1 яйце, 0,5 г соди харчової, 0,5 ч. ложки солі.

Для начинки: 1 кг картоплі, 2 цибулини, 100 г шкварок, 1 ч. ложка солі.

З просіяного борошна, квасного молока, яйця, соди і солі замісити тісто до однорідної маси. Розкачати. На середину покласти приготовану начинку.

Начинка: Картоплю відварити, підготувати пюре. Спасерувати цибулю в олії, додати перемелені шкварки. Добре вимішати до однорідної маси. Тісто защипати з усіх боків так, щоб не було видно начинки. Швом покласти на лист або форму і розрівняти на паляницю.

Змастити поверхню пирога яйцем і випікати в печі або духовці до утворення золотистої скоринки. Випікати 20-25 хвилин при температурі 200 градусів.

Затірка

Для приготування потрібно: 500 г борошна, 2 яйця, 150 г молока для тіста, 1 ч. ложка солі, 1,5 літра молока для варіння.

Борошно просіяти, додати яйця, 150 г молока і розтирати до утворення дрібних крихт.

У кип’ячене молоко невеликими порціями всипати крихти і перемішувати колотівкою щоб крихти не злипалися. Варити 8-10 хвилин і наприкінці посолити за смаком.

Колотівка — дерев’яна паличка зі зубчиками чи сучками на одному кінці.

Киселиця

Для приготування потрібно: 300 г вівсяного борошна, 100 г житнього хліба, 30 г дріжджів, 2 ст. ложки олії, 1 цибулина, 1 ч. ложка солі, 2,5 л води.

У літрі теплої води розчинити дріжджі. Туди ж покласти житній хліб та борошно. Все розмішати та поставити у тепле місце на одну добу. Цибулю дрібно порізати і спасерувати на олії до золотистого кольору.  Виброджену суміш процідити, додати ще 1.5 л води і варити 10 хвилин, помішуючи, щоб не пригоріли. Наприкінці додати підсмажену цибулю та сіль.

Подавати киселицю з приготовленим горохом, бобом, квасолею чи вареною картоплею.

Мачанка

Для приготування потрібно: 0,5 л молока, 0,5 л сметани, 2 ст. ложки борошна, 3 ст. ложки масла, 2 цибулини, 1 ч. ложка солі, 300 г свіжих (або 100 г сухих) грибів, кріп.

Свіжі гриби помити, посікти і відварити. Якщо ж готуємо мачанку з сухих грибів, то їх попередньо на 3 години ставимо відмокнути, а потім січемо дрібно і відварюємо.

Цибулю дрібно січемо і підсмажуємо на маслі до золотистого кольору. Наприкінці додаємо борошно, молоко, сметану, сіль та кріп, посічені гриби.

Мачанка має бути як густа сметана.

Якщо мачанка загуста, розвести грибним відваром. Якщо не загуста, то з відвару готуємо першу страву.

Такою смачною підливою поливають картопляні та сирні вареники, терті пироги та буляники (закриті картопляні пироги).

Ощипок

Для приготування потрібно: 200 г борошна, 100 г кислого молока, 1 яйце, 1 ч. ложка солі, 0,1 г соди харчової.

У просіяне борошно додаємо молоко, сіль, яйце, соду і замішуємо однорідне тісто. Приготоване тісто розкачуємо у вигляді кружечка. Кладемо на гарячий лист у добре розігрітій духовці і випікаємо його на два боки.

У давнину ощипок випікали на капустяних листках у розігрітих дровами печах.

Ощипок подають з першими та другими стравами. Він повністю може замінити хліб. Ощипок ніколи не нарізали ножем, а відщипували пальцями.

Ділимось відео-рецептом приготування ощипка від наших гідес Людмили Ступець та Ольги Процишин

Розтиранка

Для приготування потрібно: 0,5 сиру, 200 г сметани, 100 г молока, 1 ч. ложка солі.

Сир з’єднати зі сметаною, сіллю і ретельно розтирати, щоб не було грудочок. Наприкінці добавити молоко і добре вимішати. Подавати з буляником, варениками та ощипком.

Стиранка

Для приготування потрібно: 0,5 кг борошна, 2 яйця, 1 ч. ложка солі, 1.5 літри молока.

Замісити м’яке тісто. Відщипувати від основної маси невеличкі кусочки у кидати на кипляче підсолене або поцукроване молоко.

Тушкована лобода

Для приготування потрібно: 400 г молодої лободи, 50 г масла, 100 г свіжої сметани, 1 морквина, 2 цибулини, 1 ст. ложка посіченого кропу, 4 зубчики часнику, сіль, перець — за смаком.

Листочки молодої лободи добре помити, дрібно посікти і помістити в кип’яток на 3-5 хв, а потім відцідити. Цибулю дрібно посікти, натерти моркву і спасерувати на маслі.

До утвореної суміші додати відціджену лободу, залити сметаною, посолити, поперчити і тушкувати 10-15 хвилин на слабкому вогні. Наприкінці додати кріп та часник, вимішати все до однорідної маси. Подавати цю смакоту посипану кропом теплою з цілою вареною картоплею.

Запечені клецки

Для приготування потрібно: 1,5 кг картоплі, 2 ст. ложки борошна, 2 ст. ложки крохмалю, 2 цибулини, 100 г масла, 200 г сметани, 2 ч. ложки солі, перець за смаком, 500 г свинини, 3 ст. ложки олії.

Картоплю почистити, потерти на дрібній тертці, відкинути на сито. Коли рідина відстоїться, то її злити, а крохмаль добавити до тертої картоплі. Додати борошно, 1 чайну ложку солі і все вимішати. З приготовленого тіста сформувати кульки і начинити їх фаршем.

Приготування начинки: м’ясо перемолоти, додати сіль, перець та спасеровану цибулю.

Сформовані та начинені клецки варити у киплячій воді 12-15 хвилин. А потім перекласти їх у гусятницю, залити сметаною і запікати до готовності ще 20 хвилин.

Полити клецки розтопленим маслом.